Pensieri

I 12 piatti da ricordare del nostro 2020

29 Dicembre 2020
spignattando al reale

È strano scrivere questo articolo per il 2020. L’anno che nessuno si sarebbe mai aspettato di vivere, l’anno della pandemia che ci ha strappato affetti, gesti e consuetudini e lasciati nudi di fronte alla paura. Andare al ristorante, un gesto per noi semplice e carico di significato, è diventata un’impresa, da incastrare tra DPCM e zone colorate.

Ma anche in questo 2020 funesto siamo riusciti a toglierci delle enormi soddisfazioni gastronomiche. Abbiamo potuto gustare un pranzo indimenticabile al Reale di Niko Romito, siamo rimasti affascinati dalla suntuosa scenografia di Da Vittorio e abbiamo mangiato in ristoranti che ad una cucina suntuosa hanno unito una location da favola.

Per numero di ristoranti è stato leggermente più veloce ripercorre i piatti per sceglierne 12, ma per bontà degli stessi si è rivelato un lavoro sempre arduo e che lascia fuori dei piatti da sogno.

Con l’augurio di tornare a vivere a pieno nel 2021, vi proponiamo i nostri 12 piatti del 2020. Trovate ai link seguenti i 12 piatti del 2018 e 2019.

Riso acquarello, acqua di pomodoro, limone candito e gambero rosso al LoRo

Prima che cominciasse il lockdown che ha cambiato l’Italia, abbiamo fatto in tempo ad andare a Trescore Balneario, nella bella cornice del ristorante stellato LoRo di Pierantonio Rocchetti. Un pranzo di pesce in cui questo delicatissimo risotto è stato l’apice della freschezza marina. La punta di limone candito ci ha regalato i profumi della costiera, mentre la tartare di gambero rosso ci ha immerso nel limpido mare blu della bontà.

riso acquarello con limone candito e gambero rosso da LoRo

Melanzana con pomodori confit e fagioli giganti dei Monti Sibillini al Joia

È il piatto che ci ha più colpito nel nostro pranzo vegetariano al Joia di Pietro Leemann. Una melanzana elevata al rango di secondo di carne, porzionata e narrata al tavolo, caratterizzata da un intenso sapore di brace. Servita su una crema di fagioli giganti che richiama l’anima terrosa dell’ortaggio e addolcita dai pomodorini confit. La celebrazione dell’orto estivo.

melanzana arrosto su crema di pomodori e fagioli giganti

Tartare di cervo al Bu:r

I primordi dell’uomo, quando era cacciatore e combatteva con le fiere per ottenere la preda più ambita. Il cervo di Eugenio Boer è un piatto di brutale intensità visiva e gustativa, da mangiare con le mani, che ci riporta ad un passato a noi ignoto. Nella sua semplicità esprime la forza visionaria di uno chef che merita la Stella.

tartare di cervo bu:r

Cremoso agli agrumi, meringa italiana e gelato al pompelmo rosa alla Antica Corte Pallavicina

L’estate che si fa dessert, con i suoi colori sgargianti e profumi agrumati. In una cornice campestre sulle sponde del Po, immersa nei campi di una delle terre più ricche gastronomicamente d’Italia, lo chef Massimo Spigaroli delizia il palato degli astanti con un fine pasto etereo e fresco. Un tripudio di agrumi e un po’ di zuccherina meringa sono il dessert perfetto per concludere un lauto pasto nella terra dei Culatelli.

cremoso agli agrumi con gelato al pompelmo

Il pancotto al Reale

Il piatto dei pastori abruzzesi che sale nell’Empireo delle tre stelle Michelin. Niko Romito abbraccia la tradizione del suo Abruzzo, la rispetta e la fa conoscere al mondo intero. Scendere fino a Castel di Sangro è stato un pellegrinaggio gastronomico da cui siamo tornati positivamente trasformati. Il pancotto racconta la storia pastorale d’Abruzzo, un piatto di recupero, povero negli ingredienti, che arriva a noi in forma contemporanea e dai gusti marcatamente definiti.

pancotto al Reale

Uovo di selva su fonduta di taleggio al Bu:r

Ritroviamo ancora il genio di Eugenio Boer in un piatto super comfort. Appena assaggiato nel suo ristorante milanese eravamo certi che avrebbe fatto parte dei 12 piatti dell’anno. È un inno d’autunno, con i funghi porcini che vanno a braccetto con le patate su una candida fonduta di taleggio. Ed esattamente come i raggi del sole risvegliano il bosco al mattino, il tuorlo d’uovo irradia il piatto con la sua lucentezza e ne rivela tutto lo splendore gustativo.

uovo d'autunno su fonduta di taleggio

Carpaccio di tonno con riduzione di olive ascolane e pistacchi al Nostrano

I nostri occhi erano fissi sullo stupendo mare di Pesaro, nella tranquillità del mezzogiorno, rinfrescati dalla brezza marina. Atmosfera perfetta per goderci un pranzo spettacolare al Nostrano di Stefano Ciotti. “Chi cresce al mare ha una sensibilità diversa nel trattare il pesce” ci dice lo chef a fine pasto, e mai parole furono più vere. Il tonno rosso, carnoso e dal gusto pieno avvolge ogni angolo del palato, tanto intenso da sembrare quasi un prosciutto. Un tocco di Sicilia con la crema di pistacchio di Bronte e la riduzione di olive ascolane, che è il trait d’union con la bellissima, e un po’ troppo sottovalutata, regione che ospita il ristorante. Le Marche che ci colpiscono al cuore e al palato.

tonno nostrano con riduzione di olive e crema di pistacchi

Ravioli di ricotta di pecora al Reale

Niko Romito ha una capacità di comunicare la sua anima attraverso i piatti strabiliante. Tutte le 15 portate del menù celebrativo del Reale sarebbero potute entrare in questo articolo, perché ognuna di loro ci ha colpito con la sua purezza espressiva. I ravioli di ricotta di pecora si sono giocati il posto con i cappellini laccati al pomodoro. Entrambe paste, cardine della nostra cucina, entrambe magiche nella loro essenza. Via gli orpelli e centralità alla materia prima: la sfoglia. La tela bianca della pasta diventa un quadro impressionista al palato, quando esplode il condimento nascosto agli occhi, ma non al gusto. Un magico elogio della semplicità.

ravioli di pecora al Reale

Capesante, spuma di patate e funghi turini al Nostrano

Adoriamo i piatti in cui mare e terra si uniscono. Stefano Ciotti ci regala questo piccolo capolavoro marchigiano, in cui la capasanta è nascosta alla vista, coperta da una spuma di patate e una crema di funghi turrini. La linea di demarcazione è un’interessante polvere di tè nero cinese e porro fritto. Gusto potente in superficie che sfuma nella delicatezza quando si assaggia la capasanta. Chiudete gli occhi, assaporate ogni sfumatura di questo incontro e godete.

capesante con crema di funghi e spuma di patate

“Il mio riso Nino Bergese” al Bu:r

In questo articolo riepilogativo i risotti non sono mai mancati. Siamo intimamente legati a questo piatto che fa parte della nostra tradizione culinaria. Quello gustato al Bu:r è stato qualcosa di sensazionale. La ripresa di un grande classico della cucina italiana, legato al nome del “cuoco dei re e re dei cuochi” e aggiustato dal sapiente tocco di Eugenio Boer. La mantecatura classica di burro e parmigiano, avvolge un riso adagiato su un fondo di arrosto, che fa esplodere i fuochi d’artificio in bocca quando incontra il limone e la scorza di chinotto. Alchimia perfetta di sapori.

riso nino bergese con chinotto di bu:r

Assoluto di cipolla al Reale

Non è assolutamente un caso se questo piatto è una delle icone moderne della cucina italiana. A distanza di mesi il suo sapore è ancora perfettamente vivido sulla lingua. È il perfetto esempio della cucina di Niko Romito: essenziale, ridotta a pochissimi ingredienti (nello specifico cipolla, zafferano e parmigiano) lavorati con artigiana maestria e genio culinario, esplosiva nel gusto. Semplicemente, la perfezione.

assoluto di cipolla di Niko Romito

Ravioli cotti in vescica su fonduta di Parmigiano 12 anni e culatello alla Antica Corte Pallavicina

Il piatto dell’anno. Il piatto della prima rinascita. L’Antina Corte Pallavicina ci ha accolto nel suo splendore bucolico dopo il primo confinamento. La sensazione di liberazione interiore è stata acuita da un pranzo che avremmo voluto non finisse mai. A renderlo indimenticabile questo piatto di pasta fresca, con ingredienti tipici della bassa parmense. Il raviolo ripieno di gallina viene cotto nella vescica, gesto ancestrale che si lega all’anima fortemente contadina della Corte, poi servito insieme a due gioielli: il culatello Spigaroli, il migliore al mondo, e un parmigiano reggiano di 12 anni, caleidoscopio di sapori. Piatto di intima ricchezza.

ravioli cotti in vescica con parmigiano e culatello da Antica Corte Pallavicina

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