Ricette, Salato e Sfizioso

Arrosto di vitello con cipolle di Breme

7 Agosto 2020
arrosto di vitello con cipolle di breme

Su Spignattando la ricetta di oggi è un’assoluta prima volta. A parte costine e hamburger, la carne non era ancora comparsa su queste pagine virtuali. Il nostro mantra è: se dobbiamo cucinare dei bei tagli di carne, ci vuole un prodotto di grandissima qualità. E per il nostro arrosto di vitello con cipolle di Breme lo abbiamo trovato.

La carne è di una realtà che abbiamo conosciuto da poco: Alla Fattoria di Manny. Si tratta di una azienda della Val Taleggio a gestione famigliare, che sta riscoprendo le tradizioni millenarie dell’allevamento montano.

Le protagoniste dell’allevamento sono le pregiate Brune Alpine Originali (dette anche OB), vacche di origine svizzera, ma cardine dei pascoli orobici. È una razza molto rara, adatta sia alla carne sia al latte, su cui Alla Fattoria di Manny hanno deciso di puntare, allevandola in modo completamente naturale, lasciandole libere al pascolo.

La produzione è di nicchia per ottenere una qualità di alto livello e, possiamo assicurarvi, la carne è strepitosa. Il nostro arrosto di vitello era super tenero e con profumi molto delicati.

Per valorizzare la carne abbiamo scelto l’abbinamento con un’altra eccellenza lombarda: la cipolla di Breme. Una cipolla rossa originaria della bassa pavese che ha ottenuto il presidio Slow Food. Il suo gusto è talmente unico da averle conferito anche il soprannome: La Dolcissima.

Ingredienti per l’arrosto di vitello con cipolle di Breme:

per l’arrosto

arrosto di vitello razza OB
erbe aromatiche (basilico, salvia, rosmarino)
2 cucchiani di senape
1 quarto di cipolla di Breme
150 ml di latte

per le cipolle caramellate

2 cipolle di Breme
50 ml acqua
qualche goccia di tabasco
qualche goccia di salsa Worchester
2 cucchiai di sciroppo d’acero al peperoncino
erbe aromatiche
q.b. burro

Procedimento per l’arrosto di vitello con cipolle:

  • Cominciate a marinare le cipolle in una pirofila. Versate tutti gli ingredienti, eccetto il burro, e mescolate per amalgamarli.
  • Posizionate le cipolle tagliate a spicchi grossi e copritele con la pellicola.
  • Fate riposare per almeno un’oretta.
  • Nel frattempo cominciate la preparazione dell’arrosto. Massaggiate la carne con la senape e rigiratela nelle erbe aromatiche triturate grossolanamente.
  • In una casseruola capiente fate rosolare il quarto di cipolla tagliato finemente insieme al burro, fino a che diventi dorata e morbida.
  • Aggiungete l’arrosto di vitello e sigillatelo bene su ogni lato a fiamma vivace.
  • Dopo aver sigillato tutti i lati, aggiungete il latte e abbassate la fiamma.
  • Coprite e fate cuocere per circa un’ora (le tempistiche dipendono dalla pezzatura della carne).
  • Durante la cottura, controllatelo, rigirandolo di tanto in tanto e fate attenzione che il liquido non venga assorbito. Nel caso, aggiungetene ancora.
  • Mentre l’arrosto cuoce, accendete il forno a 200° funzione statica.
  • Togliete la pellicola dalle pirofile con le cipolle e rigiratele nella marinata, per farle assorbire bene i sapori.
  • Posizionate un pezzetto di burro su ogni cipolla e infornate per almeno un’ora.
  • Controllate la cottura delle cipolle, rigirandole e nappandole con il loro liquido, fino a quando risulteranno morbide e caramellate.
  • Quando l’arrosto sarà pronto, fatelo riposare su un tagliere per quindici minuti.
  • Frullate il fondo di cottura e restringetelo a fiamma medio-alta.
  • Servite l’arrosto di vitello in tavola, tagliato a fettine sottili e accompagnato dal suo fondo e le cipolle di Breme caramellate.
arrosto di bruna alpina con cipolle

Ricetta realizzata in collaborazione con Alla Fattoria di Manny

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