La viennoiserie è la base della pasticceria francese. Si parte sempre da dolci da forno per poi salire ai più alti livelli della pâtisserie e, per i francesi, mangiare delle buone viennoisiere è un vero momento di piacere, oltre che parte integrante dell’essere francesi. Martina ha deciso di farmi felice realizzando uno dei dolci da forno che più spesso mangiamo in Francia: la brioche suisse.
Mangio croissant e pain au chocolat fin da bambino, ma le brioche suisse le ho scoperte solo da grande. Durante un viaggio in Francia con Martina siamo entrati in una boulangerie e abbiamo visto questa magnifica brioche con gocce di cioccolato e crema pasticcera. La golosità si impadronì di noi e la prendemmo subito.
La assaggiammo e venimmo rapiti dalla morbidezza dell’impasto, dalle gocce di cioccolato che scrocchiavano sotto i denti e dalla voluttuosità della crema pasticcera. Una combinazione che la rese immediatamente uno dei nostri dolci da forno preferiti.
Nel nostro articolo dedicato alla pasticceria francese ve la consigliamo da provare in loco, ma se volete farla a casa con questa ricetta otterrete un risultato straordinario.
Ingredienti per 7 brioche suisse:
per la pasta sfoglia lievitata
250 g farina per sfoglia Petra (oppure farina 0 e Manitoba)
30 g zucchero
6 g sale
120 ml latte
8 g lievito di birra fresco
125 g burro
per il ripieno
crema pasticcera
2 tuorli
70 g zucchero
25 g farina
250 ml latte
gocce di cioccolato
Procedimento per la brioche suisse:
- Per fare le brioche suisse, bisogna cominciare un giorno prima preparando la pasta sfoglia. Nella ciotola della planetaria impastate con il gancio la farina con lo zucchero, il latte e il lievito sbriciolato.
- Quando comincia ad amalgamarsi unite anche il sale. Lavorate l’impasto per una decina di minuti. Poi date qualche piega sul piano di lavoro e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per un’ora.
- Nel frattempo preparate il burro. Prendete la porzione di burro e posizionatela tra due fogli di carta forno, appiattitelo con il mattarello fino a formare un rettangolo abbastanza sottile. Tenetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
- Sul piano leggermente infarinato stendete l’impasto fino a formare un rettangolo largo come il panetto di burro e lungo il doppio.
- Posizionate il panetto di burro al centro e ripiegate i due lati corti su di esso. Ruotate la sfoglia di 90° gradi, con i due lati corti “aperti” sopra e sotto.
- Stendete la sfoglia in un lungo rettangolo, poi ripiegate: un lato corto verso il centro, quell’altro sopra a formare un rettangolo. Chiudete con la pellicola e ponete in frigorifero per un’ora. Ripetete questa operazione per tre volte.
- Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete il latte a scaldare in un pentolino, ma senza raggiungere il bollore.
- In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina.
- Incorporate una parte del latte, poi unite il tutto al restante latte nel pentolino e fate cuocere continuando a mescolare finché la crema si addensa.
- Versate in un recipiente e coprite subito con la pellicola. Fate raffreddare e poi conservatela in frigorifero. Questa è la prima parte della ricetta, che va eseguita 24 ore prima della seconda parte.
- Il giorno successivo siete pronti a formare le vostre brioche suisse.
- Prendete la sfoglia e stendetela sul piano leggermente infarinato formando un grande rettangolo con i lati lunghi orizzontali.
- Distribuite sulla metà la crema pasticcera e le gocce di cioccolato, richiudete il rettangolo dalla parte lunga.
- Tagliate circa 7 rettangoli più piccoli. Dovranno avere tutti un lato corto chiuso e gli altri aperti.
- Posizionateli su una teglia con carta forno, spennellateli con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte (vi servirà anche per una seconda doratura) e lasciateli lievitare in forno spento per 1 ora.
- Dopo la lievitazione spennellateli nuovamente. Scaldate il forno a 180° funzione statica. Infornate le brioche per circa 30 minuti. Devono risultare belle dorate.
- Una volta cotte fatele intiepidire su una grata. Sono deliziose servite leggermente calde con la crema morbida e le gocce di cioccolato che si sciolgono.
- Si possono conservare qualche giorno in frigorifero, quando ne avrete voglia vi basterà scaldarle in forno a 90° funzione ventilata per 5/10 minuti circa.
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