Liguri e olandesi hanno in comune una caratteristica: sono stati popoli di grandissimi navigatori. La propensione al viaggio è il tratto distintivo di uno chef che è figlio di queste due culture: Eugenio Boer. In tutta la sua carriera Boer ha navigato per i mari del gusto, viaggiando all’estero e lungo tutto lo Stivale, accumulando esperienze e facendo sue tradizioni scoperte nel suo instancabile peregrinare. Nel ristorante che porta la fonetica del suo nome, Bu:r, la ricerca non si è mai fermata.
Menù made in Italy
Il vascello si è fatto agile goletta e ha risalito i fiumi d’Italia per portare in tavola i prodotti dei piccoli grandi artigiani del gusto, custodi di storie e saperi. La ripartenza in queste acque tumultuose è all’insegna dell’italianità, che non è semplicemente uno slogan propagandistico, ma un modo concreto di aiutare e valorizzare le eccellenze artigiane della nostra Penisola. Eugenio e Carlotta hanno issato sulla loro nave il Tricolore e ci hanno condotto col vento in poppa alla scoperta del loro percorso gastronomico.
Gli interni del ristorante ricordano il salone principale di una nave, con l’albero maestro al centro custode della cristalleria, nel quale agilmente si muovono i bravissimi camerieri, capitanati da Carlotta, compagna dello chef e bravissima comunicatrice della filosofia di Bu:r. Lei è il trait d’union tra noi ospiti e il capitano della nave, una vera artista della sala capace di portare ancora più in alto l’esperienza ristorativa.
Gli stilemi della filosofia di Boer si leggono già dagli amuse bouche. Prima una carrellata di quattro grandi classici italiani, realizzati in forma di finger food, che sono richiamo alla tradizione fortemente presente nella cucina dello chef italo-olandese.
Poi la zucca crio-cotta, in cui nessun elemento dell’ortaggio autunnale viene scartato. La polpa viene cotta a bassissima temperatura, apparendo all’assaggio quasi cruda, viene arrotolata e servita sopra la sua stessa crema. Con la buccia viene realizzata la riduzione arricchita dall’olio di semi di zucca. Infine, i semi stessi sono la parte croccante che conclude il boccone. In questo piatto c’è la capacità di guardare sempre avanti (la crio-cottura) e la sensibilità al tema dello spreco, tratti distintivi dei grandi chef.
Salpiamo sul vascello del Bu:r
Con l’inizio vero e proprio del percorso degustazione scendiamo a terra e ci apprestiamo a condurre una battuta di caccia. Il “cervo e la sua evoluzione“, uno dei piatti più noti di Boer, è brutalmente impattante alla vista: su una pietra è servita la tartare di cervo, cotta a 37°, con coulis di lamponi, cialde di patate ed erba ruta. La carne si mangia con le mani, ripercorrendo gesti primitivi, l’erba ruta ci ricorda il bosco in cui abbiamo cacciato, la pietra il luogo scelto per mangiare e la coulis il sangue. Il palato si intreccia con la mente e ci lascia sensazioni piacevolmente selvagge.
Ritroviamo il comfort con un piatto che esclama autunno. L’uovo di selva cotto a 62° su fonduta di taleggio, spuma di patate sifonate, chips di patate e funghi porcini trifolati. Se il piatto precedente è spiazzante, questo è assolutamente benevolo. Il candore della fonduta illuminato dal sole del tuorlo rincuora il viandante gastronomico e gli fa cantare lodi alla cucina.
A sensibilizzare nuovamente sul tema dello spreco viene servita la versione dell’uovo realizzata con gli scarti. Certamente più rude del piatto principale, ma ugualmente buono e, soprattutto, estremamente significativo.
Ci lasciamo alle spalle la costa per dispiegare le vele con i secondi, che chef Boer propone volutamente antecedenti a riso e pasta per esaltarne il carattere deciso.
Il filetto in crosta è un piatto iconico dell’alta cucina. Il filetto è accompagnato dal prosciutto crudo di Carpegna, dal radicchio e da un jus di ribes, e viene terminato con un consommè di vitello, manzo e pollo. Tanto è morbido nella sostanza quanto tosto nel carattere. Il filetto di Boer viaggia sul filo della sapidità, mantenendo altissime le note del sapore senza mai steccarne una. A completare il piatto, donandogli un amorevole carezza e un tocco di estrema classe, il purè à la Robuchon.
Altro classico dell’alta cucina è il piccione, che da Bu:r ha fatto un viaggio in Friuli Venezia Giulia. Il piccione è la sintesi dei viaggi e dell’esplorazione di Boer e la veste in cui viene servito mostra la voglia dello chef di sperimentare e di scoprire gusti nuovi. Il piccione è frollato nel polline per 10 giorni assumendo, paradossalmente, un gusto ancora più forte, pur acquistando una dolcezza mielosa che lo rende un piatto indimenticabile. La foglia di vite croccante, l’intenso garum e la riduzione di miele sono tutte componenti che spingono fortissimo sul palato, ma non rubano la scena alla carne del volatile.
Il “mio riso Nino Bergese” è un omaggio ad uno dei giganti della cucina italiana. Il risotto ha una mantecatura classica, burro e parmigiano, e un fondo di arrosto, ma nella versione di Boer si arrichisce di limone e di scorza di chinotto. Il piacere gustativo che porta questo risotto è stellare, sia per il palato sia per la mente. La parte grassa dei latticini si armonizza con gli agrumi, che a loro volta si combinano con il fondo di arrosto per creare una chiusura amara. Un gioco alchemico in cui Boer mostra tutta la sua classe.
Altro piatto che è un meraviglioso gioco di equilibri: tortelli di cinghiale, doppio consommè apparentemente in contrasto, uno al melograno e melissa e uno al pollo e cinghiale, ed erba cedrina. Di questo piatto colpisce in primis la capacità di usare i brodi come parte fondamentale dei piatti, traghettatore di sapori e timoniere al palato. E il secondo aspetto impressionante è la bravura nel bilanciare dolcezza e balsamicità con la sapidità. Impressionante.
Per cominciare con le dolcezze del fine pasto facciamo tappa in Sicilia. Il pre-dessert ha la caratura di un dolce principale: granita al limone con zest di arancia candita, su un letto di mandorle, pistacchi, capperi disidratati e cioccolato di Modica. Il tutto da accompagnare rigorosamente con la brioscia col tuppo. Una colazione alla siciliana con tutte le prelibatezze che l’isola è capace di donare.
Dopo tanto viaggiare, il ritorno al porto è sempre un momento felice. Viaggiando si cambia, ma non si perdono le certezze a cui siamo legati fin da bambini. Il “Rimedio della Nonna” è un piatto che colpisce con la forza dei ricordi, in cui miele e latte rimangono teneri capisaldi dell’infanzia, con un tocco di malandrina esperienza dato dal cognac e i profumi di alloro e limone a ricordare l’orto dietro casa.
La nave è tornata al porto, ad accogliere i naviganti un vassoio delle paste di grandi classici italiani. Il tempo del ristoro sarà breve, perché le nuove scoperte attendono i grandi esploratori che navigheranno al buio per riportarci, ne siamo certi, una nuova luce.
Considerazioni e prezzi di Bu:r
Due le scelte disponibili di menù degustazione: i Classici, manifesto ideale per salpare alla scoperta della cucina di Boer, e Tra la Stagione e il Viaggio, in cui il pesce è protagonista. Entrambi i menù vengono proposti a 95 €.
L’abbinamento vini proposto dal sommelier Leandro si muove tra la Francia e l’Italia, proponendo bottiglie che si intrecciano a meraviglia con le proposte della cucina, armonizzando o esaltando le note decise dei piatti. Altro aspetto importante della cucina di Boer è la panificazione, che si articola in tre momenti distinti, portando in tavola prima grissini e focaccia ai 7 grani, poi la torta di rose salata con pomodoro, olive e capperi ed, infine, il re pane e sua maestà il burro.
Piccole info su Bu:r:
- Sito web
- Indirizzo: via Mercalli 22, Milano
- Chef: Eugenio Boer
- Prezzo medio a testa: 110 €
- Contatti: 02 6206 5383
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