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Come fare i macarons: tutti i passaggi spiegati nel dettaglio

1 Gennaio 2016
macarons cioccolato e clementine

Personalmente ritengo i macarons una mia piccola sfida. Li ho cucinati molte volte prima di arrivare ad una ricetta che mi convincesse al 100%. Ecco dunque, spiegata in tutti i dettagli, la ricetta per come fare i macarons.

I macarons sono, indubbiamente, una delle mode gastronomiche del momento. Tipici francesi, anche se dall’origine molto dibattuta, si sono diffusi un po’ in tutto il mondo grazie alla loro forma e alla possibilità di crearli di mille gusti diversi.

Per questa versione abbiamo usato una farcitura classica, con cioccolato e clementine.

Ingredienti per i MACARONS CIOCCOLATO e CLEMENTINE:

per la ganache

150 g ciocco fondente
100 g panna per dolci
3 clementine (1 per la scorza e il succo, un’altra solo per il succo)

per i macarons

150 g zucchero
37 g acqua
150 g farina di mandorle .
150 g zucchero a velo
55 g + 55 g di albume
colorante arancione (io ho usato quello in gel)
scorza di una clementina

PROCEDIMENTO per come FARE i MACARONS:

  • Si parte dalla ganache, che così ha il tempo per raffreddarsi. Ho versato in un pentolino la panna e la scorza della clementina, non appena ha raggiunto il bollore ho filtrato e ho rimesso sul fuoco a fiamma bassa.
  • Ho aggiunto il cioccolato a pezzetti e dopo un minuto ho spento il fuoco e ho mescolato per creare una crema omogenea.
  • Lasciate riposare per un’ora circa, cosicché possa solidificarsi un po’.
  • Successivamente ho preparato il composto chiamato TPT (tant pour tant), la miscela di zucchero a velo e farina di mandorle. I due elementi vanno setacciati 2-3 volte per togliere tutti i grumi e ottenere un composto molto fine.
  • In un pentolino ho messo lo zucchero e l’acqua a formare uno sciroppo senza superare i 115° gradi. Nel frattempo ho iniziato a montare 55 g di albumi.
  • Quando lo sciroppo è pronto l’ho versato a filo continuando a montare fino ad ottenere una meringa spumosa.
  • In una ciotola mettere il TPT e unite gli altri 55 g di albumi (non montati); aggiungete anche la scorza e il colorante (quello in gel si è amalgamato senza problemi; per ottenere un bel color arancio ne servirà un bel cucchiaio, comunque mentre mescolate vedrete già il colore formarsi quindi potete regolarvi).

Fase macaronage

  • Ho incorporato delicatamente la meringa, in piccole dosi con il tipico movimento dall’alto in basso, al TPT. Bisogna ottenere un composto liscio, ma non fluido!
  • Formate subito tutti i macarons, perché se si lascia il composto “a riposo”, perde di consistenza e non vi verranno bene nell’infornata successiva.

Fase pochage

  • Io ho utilizzato il tappetino apposta, comprato un sacco di tempo fa in attesa di affrontare questa sfida! Ho inserito il composto in una sac a poche (consigliano bocchetta 6/8 mm, io non le avevo e a occhio ho tagliato il foro) e ho formato i macarons. Ho battuto il tappetino per far spargere il composto in tutto lo spazio.
macaron pochage

Fase croutage

  • Il tempo di riposo dei macarons e di attesa per noi! Ci vorrà almeno un’oretta ed è meraviglioso quando con il dito tocchi il guscio che si è davvero seccato!
macaron croutage

Fase cottura

  • Ho infornato a 150° per 14 minuti circa. Mi sentivo una bimba felice nel vederli alzarsi e formare quel bordo granuloso che è tipico.
  • Nella prima infornata è andato tutto bene, anche se forse il guscio è rimasto un po’ troppo sottile; nella seconda, causa riposo del composto, ci è voluto più tempo a cuocerli anche se il guscio è risultato migliore perché avevo aumentato la dose dell’impasto.
macaron cotti

Fase assemblaggio

  • Ho preso un guscio di macarons, farcito con la ganache (una generosa dose!) e un pezzetto di clementina pelata a vivo e infine richiuso.
  • In questa fase ci vuole molta delicatezza, perché i macarons sono molto fragili e se si fa troppa pressione si rischia di romperli…e di doverli mangiare subito!

Fase assaggio

Ho dato un piccolo morso al primo e…BUM! Erano esattamente quello che volevo! Il guscio di meringa è saporito e fragrante. La croccantezza del guscio è perfetta in abbinamento col gusto deciso della ganache al cioccolato fondente. Ne avrei mangiato uno dietro l’altro tanto erano buoni.

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