IN VIAGGIO CON LA FORCHETTA, ITALIA

Cum Quibus: la stella di San Gimignano

17 Settembre 2018
cum quibus

Gustare una cena stellata Michelin è un’esperienza che va sempre oltre il semplice mangiare dei buoni piatti in un ambiente raffinato. Una cena di tal calibro può assumere tante sfumature, al Cum Quibus di San Gimignano, ha assunto le sfumature della perfezione.

Non è facile trascrivere in parole le sensazioni emotive, gustative ed olfattive che abbiamo sperimentato da Cum Quibus. Ogni dettaglio della cena è stato perfetto, dai piatti, al servizio passando per la location. 

NEL CUORE DI SAN GIMIGNANO

Cum Quibus si trova in uno dei borghi più belli d’Italia, San Gimignano. Il ristorante è stellato Michelin dal 2017 e, dopo la nostra prima esperienza stellata a Roma, per il viaggio in Toscana eravamo desiderosi di provare una nuova stella. 

L’ambiente di Cum Quibus è intimo e rilassante. Essendo estate, abbiamo mangiato sotto le stelle, nel cortiletto privato alle spalle del ristorante. Servizio oltre la perfezione da parte della sala, che ci ha coccolato, viziato, consigliato e fatto vivere un’esperienza culinaria da 10 e lode. 

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Il giovane chef Alberto Sparacino propone una cucina che viaggia molto tra la Francia e l’Asia, utilizzando prodotti e ricette della sua Toscana, per poi reinterpretarle in maniera accattivante. 

CUM QUIBUS: CARATTERE TOSCANO, STILE INTERNAZIONALE

La nostra cena stellata da Cum Quibus inizia con un tris di amuse bouche molto tecniche, in cui si gioca con le consistenze e si stimolano le papille gustative. 

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Il menù degustazione vero e proprio si presenta in scena con capasanta, cipolla rossa, lime e menta. La nostra prima volta con la capasanta è magnifica. La consistenza morbida e carnosa si combina a meraviglia con il dashi che la accompagna e, soprattutto, con la cipolla rossa di Certaldo, eccellenza del territorio toscano co-protagonista di questo ottimo piatto d’apertura.   

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Fortemente consigliatoci, il fois gras, miso, zucchero e peperoncino è un piatto raffinato, che mostra tutta la capacità dello chef nel trattare una materia prima pregiata e delicata.

La scaloppa di fegato viene cotta nel miso, assorbendone i sapori, poi è scottata e ultimata con l’aggiunta di zucchero bruno. Al palato è un esplosione di sapori delicati e decisi, un duello tra dolce e salato che omaggia sua maestà il fois gras. 

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Gli gnudi di ricotta, caciucco e albicocca fermentata sono un inno alla Toscana. Ogni pesce ha il suo spazio e, al contempo, è perfettamente in sintonia con gli altri. Il brodetto esalta i profumi del mare, in cui lo gnudo  di ricotta naviga delicatamente. 

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Qui arriva la sorpresa delle sorprese. Lo chef, inaspettatamente, ci omaggia con uno dei piatti signature del ristorante: spaghetti Mancini, burro affumicato, dashi, agrume. Soli quattro ingredienti compongono lo spaghetto più buono mai mangiato in vita nostra.

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L’anatra, miele, pak-choi e spezie è un secondo perfetto per noi. Siamo grandi amanti della carne d’anatra e adoriamo quando viene esaltata da una cottura perfetta, morbida dentro e croccante sul dorso. Il pak-choi croccante la accompagna splendidamente, riprendendo il filone orientale gustato negli antipasti. 

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Conclusione dolce all’altezza altissima del menù. Trionfo di cioccolato in consistenze e forme diverse: crumble, quenelle e ciambellina. Un dolce estremamente goloso e divertente, con sfumature di gusto in cui cacao e nocciola si intrecciano amabilmente. 

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LA STELLA SPLENDE LUMINOSA SU CUM QUIBUS

Come da nome del ristorante, “con loro”, con i ragazzi del ristorante, verrete condotti alla scoperta di piatti eccellenti e dal carattere forte. La carta dei vini propone una buona scelta, sia di etichette toscane sia di vini provenienti da altre regioni. 

Il nostro menù ha un prezzo, vino compreso, di 92 € a persona. Secondo noi è perfettamente consono alla qualità dei piatti e alla ricercatezza degli ingredienti. E il servizio è da incorniciare. 

Penso che sentiremo spesso parlare di Cum Quibus in futuro, la sua stella è destinata a brillare sempre di più, illuminando d’eccellenza le torri di San Gimignano. 

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