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Joia a Milano: il tempio dell’alta cucina vegetariana

16 Ottobre 2020
joia di pietro leemann

Per chi ha scelto una dieta vegetariana, le soluzioni per mangiare molto bene, godendo sia alla vista che al palato, si stanno moltiplicando, ma l’approdo massimo rimane ancora un ristorante che ha fatto la storia della cucina vegetariana, il primo ad aver conquistato la stella Michelin, in tutta Europa, con una proposta interamente priva di carne e pesce. Stiamo parlando del Joia, il tempio milanese dello chef svizzero Pietro Leemann.

Leemann è uno degli chef più significativi dell’ultimo trentennio, non solo perché ha reso alta la cucina vegetariana, ma anche perché è sempre stato un inesausto ricercatore, un filosofo della cucina, un viaggiatore culinario, che nei suoi piatti trasmette l’immenso bagaglio culturale di cui è portatore. Dalle alpi svizzere al Giappone, fino ai trascorsi nella brigata di Gualtiero Marchesi, tutto ciò che ha imparato è servito a creare la sua firma. 

La filosofia del benessere

Mangiare ai tavoli del Joia è un’esperienza meditativa, ancora di più se non si è vegetariani. Comprendere a che livello si può alzare un menù degustazione senza l’utilizzo della proteina animale è una curiosità che dovrebbe muovere qualsiasi gourmand. Per incanalare al meglio i sensi, volgendoli allo stupore, il ristorante è avvolto in un’atmosfera rilassante, molto minimale e di chiara matrice orientale.

La filosofia del benessere di Leemann si applica ai piatti in duplice modo: c’è la componente salutare, in cui gli ingredienti selezionati con cura dai produttori fanno bene al corpo e allo spirito, e c’è la componente ludica, evocata dai fantasiosi nomi dei piatti e realizzata all’interno del piatto stesso, in un susseguirsi di forme e colori. 

Gli amuse bouche proiettano immediatamente la visione di Leemann agli ospiti. La cruditè con cui si comincia, una foresta di verdure da intingere in quattro salse a sorpresa, lascia al cliente il divertimento di indovinare gli intingoli e scoprire l’abbinamento più consono. Segue il carpaccio di anguria, vero e proprio doppelganger del classico carpaccio di manzo, in cui la consistenza è incredibilmente simile.  

L’Enfasi della Natura

Il menù degustazione comincia con un’insalata che, in fondo, è un po’ provocatoria. Agli estremi opposti del vegetariano siede colui che pensa che i vegetariani mangino solo insalate. Che venga costui a mangiare la misticanza di Leemann, con tempè di piselli e semi di zucca, patè di lenticchie rosse e condimento all’orientale e poi ne riparliamo.

misticanza all'orientale

Proseguiamo con la tarte tatin di cipollotti e quark all’erba cipollina. Piatto in cui dolcezza e acidità sono ben bilanciati, ma in cui manca quel guizzo capace di renderlo indelebile al palato. 

tarte tatin di cipollotti

Si passa poi ad un brodo freddo, dai profumi suadenti e classico delle cucine orientali. Un dashi con crescione, funghi affumicati su legno di faggio, gelatine di arancia e lamponi e, infine, quenelle di finocchio e spinaci. In questo piatto, più di ogni altro, si osserva la contaminazione gastronomica di Leemann, con il susseguirsi di sensazioni affumicate, dolci ed erbacee. È un piatto di non immediata comprensione, spiazzante, ma perfettamente inserito nel contesto “leemaniano”.

Il dashi è anche il piatto che serve per preparare il palato a portate più decise. Gli gnocchi di patate ripieni di noci e salvia, seduti su fonduta di Lou Blau sono un piatto che non ci si aspetterebbe un ristorante etereo come il Joia, ma è proprio con portate del genere che Leemann si diverte e fa divertire. Gli gnocchi sono potenti, gustosi, pieni e la fonduta di blu è un accompagnamento altrettanto robusto. A dare delicatezza ci pensano le sfere di frutta marinate nel rafano, un tocco dolce ed estetico. 

gnocchi su fonduta di formaggio lou blau

Il punto più alto del menù degustazione lo tocchiamo con il crostone di pane con pomodori confit e fagioli giganti dei Monti Sibillini, melanzana con primo sale e salsa verde, il tutto su un letto di crema di pomodori e fagioli. La melanzana, come fosse un importante taglio di carne, viene porzionata al tavolo. Prima viene cotta al vapore, poi fa un passaggio alla brace ed infine viene condita con il primo sale (si intende proprio il sale novello, non il formaggio) e la salsa verde. È una rappresentazione dell’orto estivo, nella sua componente terrosa (melanzana e fagioli) e dolce (i pomodori confit), che lascia un segno indelebile. 

melanzana arrosto su crema di pomodori e fagioli giganti

L’intermezzo dei formaggi, prima di passare ai dolci, è molto interessante. Vengono proposte due selezioni: una a caglio vegetale e un’altra interamente vegetale, ideale per i più curiosi esploratori del vegetarianesimo. 

I due dessert sono diametralmente opposti. La prima proposta è una delicata carezza, molto fresca e fruttata: una mousse di cocco, coperta da un cracker di canapa, da incrementare con uno smoothie al lampone. In accompagnamento viene proposto un gelato al caffè. 

mousse di cocco joia

La seconda portata dolce è un trionfo di cioccolato. Le tre proposte sul piatto ricordano tutte grandi classici evergreen: si parte da sinistra con una terrina di ciliegie e kirsch avvolta da una copertura alla gianduja, ci si rinfresca il palato con un sfera di gelato alla stracciatella e menta, per poi concludere con un taco al cacao con ganache al cioccolato fondente

dessert al cioccolato joia

Considerazioni e prezzi sul Joia

Due i menù degustazioni proposti al Joia: L’Enfasi della Natura da 8 portate a 110 € e Zenith, un percorso da 11 piatti a 130 €. A pranzo è anche possibile scegliere un menù più agile, studiato per incontrare perfettamente il fabbisogno energetico dei commensali. Corposa la carta dei vini, con innumerevoli referenze francesi. 

La cucina di Leemann è esperienziale, ma solo apparentemente eterea. La sensazione, una volta usciti dal Joia, è quella di aver vissuto un’esperienza mistica in superficie, in cui musiche, presentazioni e colori contribuiscono a far perdere la concezione del tempo, ma che al palato invia continui rimandi ben definiti, capaci di colpire con la loro sostanza. E la grandezza di Leemann risiede proprio nell’essere riuscito a creare un percorso completamente vegetariano in cui però ogni piatto è capace di comunicare tutto il suo carattere.

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2 Comments

  • Reply Patty 16 Ottobre 2020 at 18:57

    Che bello rivivere l’esperienza attraverso le vostre parole!

    • Reply Spignattando 17 Ottobre 2020 at 9:03

      Grazie! É stato bello condividere questa esperienza insieme 🙂

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