Carcassonne è una meraviglia che attira milioni di visitatori ogni anno. La città fortificata è uno spettacolo mozzafiato e, passeggiando tra le sue vie, sembra di fare un salto indietro nel tempo fino al Medioevo. Potersi fregiare di una localizzazione del genere è già un grande vantaggio per un ristorante e La Barbacane, il cui nome è legato indissolubilmente alle mura della città, con la sua cucina tiene alto l’onore di uno dei gioielli di Francia.
All’interno de l’Hotel de la Citè, che poggia direttamente a ridosso del camminamento di mura interno, La Barbacane è il ristorante una stella Michelin guidato dallo chef Jérôme Ryon. Una location del genere può essere davvero un vanto per un ristorante e bisogna preservarla con una grande cucina e un servizio attento ad ogni dettaglio.
Nulla è lasciato al caso alla Barbacane, che vuole trasmettere un’idea di eccellenza e grandeur tipica dell’alta ristorazione francese. A partire dalla sala interna, un omaggio alla grandi tavole dei castelli medievali, cinte di scudi araldici, finestroni con la vista sulle torri di guardia e ampi troni.
La cucina di chef Ryon omaggia i classici della tradizione francese, portando in tavola il meglio del territorio, senza lesinare su ingredienti pregiati, e sfruttando al meglio le verdure di stagione. La sala segue attentamente il rigore della cucina, con un servizio attento ad ogni dettaglio e cucito con precisione sulle esigenze del cliente.
Il legame tra il ristorante e la città di Carcassonne è molto evidente, soprattutto sulla selezione dei vini che attinge costantemente dalla ricchezze della regione, per un percorso interessante e perfettamente calzante.
Il menu signature di chef Ryon
E la regione di Carcassonne è protagonista fin dall’entrée: la fricassea di verdure dell’Aude, che è tanto un gioco stilistico quanto un omaggio all’estate. Ogni verdura viene cotta singolarmente per esaltarne il sapore, poi unita alle sue compagne di danza, e portate a braccetto dal nobile tartufo nero.
L’aragosta è il sublime nel piatto. Un crostaceo dalla bontà unica e dal gusto pregiato, morbido e dolce, che può specchiarsi solo nella sua bisque come un narciso. Le zucchine sono un accompagnamento per nulla invadente, con un fiore di golosità ripieno di Parmigiano Reggiano.
Il San Pietro servito con i piselli à la français è un tenero ricordo d’infanzia. I piselli, croccanti, cotti con cipolla e pancetta creano un sughetto delizioso nel quale sguazza la tenera bontà del San Pietro, che a sua volta è stato cotto nel burro.
Sulla carne non si scherza e viene servito solo il meglio: filetto di vitello d’Aubrac, foie gras e purè di patate al centro della scena. Polpette di vitello e foie gras con scaglie di tartufo ai lati, carote a fare da comparsa. La scena del gusto che più incarna la grandeur della cucina francese.
Prima di arrivare al gran finale, non può mancare il religioso momento di meditazione davanti al carello dei formaggi, dirompente nella sua magnificenza. Scegliere è sempre complesso, ma è assolutamente facilissimo scegliere dei prodotti buonissimi.
Si finisce con un dessert meraviglioso, degno alfiere della miglior pasticceria al mondo. Cioccolato e albicocche sono un connubio dolce ed intenso, che balla ritmato un can can sulla punta della lingua. Tecnica, bellezza estetica e golosità sono i cardini di un grande dolce e questo scrigno li ha tutti.
Le albicocche del Roussillon sono cotte pochè con la verbena e inserite al centro di un biscuit alle mandorle e cioccolato dei caraibi, il tutto completato da una crema fredda all’olio d’oliva.
Piccole info su La Barbacane:
- Sito web
- Indirizzo: Citè de Carcassonne
- Chef: Jérôme Ryon
- 1 Stella Michelin
- Prezzo medio a testa: 120€
- Contatti: +33 4 68 71 98 71
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