Uno degli aspetti migliori di questo periodo di clausura è stato quello di poterci confrontare con i grandi chef. Abbiamo partecipato a masterclass, video-lezioni e cooking challenge. Proprio da una di queste è nato un dolce su cui Martina si è superata in estetica e gusto: la panna cotta alle fragole e basilico con coralli di lampone.
La panna cotta era il tema della sfida lanciata dallo chef Andrea Larossa, una stella Michelin nel suo ristorante di Alba. La panna cotta è un dolce noto in tutta Italia, ma è proprio nelle Langhe che ha visto i natali.
La nostra versione è molto fresca, con ingredienti di stagione come piace a noi. Abbiamo usato le prime fragole del nostro orto, il basilico che dona un profumo strabiliante e, come tocco di classe, abbiamo fatto dei coralli croccanti di lampone.
Ingredienti per la panna cotta alle fragole e lamponi:
per la panna cotta
250 ml panna fresca
30 ml latte
45 g zucchero
5 g colla di pesce
tre foglie di basilico
per il coulis di fragole
220 g di fragole
20 g zucchero ai lamponi
per i coralli di lamponi
90 g acqua
10 g farina
2 cucchiaini di polvere di lamponi
1 cucchiaino di colorante in polvere rosso
olio per frittura
Procedimento per la panna cotta:
- Cominciate a preparare la panna cotta. In un pentolino versate il latte e la panna, aggiungete le foglie di basilico e lasciate in infusione per un’ora circa.
- Nel frattempo mettete la colla di pesce ad ammorbidirsi in acqua fredda.
- Ponete il composto di latte e panna sul fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a bollore.
- Incorporate la colla di pesce strizzata e mescolate per scioglierla bene.
- Filtrate il composto per eliminare le foglie di basilico.
- Con queste dosi potete riempire tre stampini grandi, oppure due grandi e alcuni piccoli, stile quelli in silicone per i cioccolatini.
- Per sformarla meglio vi consiglio di far raffreddare la panna cotta in freezer, basteranno un paio di minuti a temperatura ambiente per essere gustata.
- Mentre la panna cotta raffredda preparate la coulis. Lavate, pulite e tagliate a tocchetti le fragole.
- Mettetele in una padella insieme allo zucchero e fate cuocere, dovranno risultare morbide e aver rilasciato tutto il loro zucchero.
- Frullate per bene, se volete potete filtrare la coulis.
- Per la decorazione prepariamo i coralli, una parte croccante e decisamente scenografica.
- In una ciotola mescolate con una frusta a mano la farina con l’acqua, aggiungete la polvere di lamponi e per un colore acceso una punta di colorante alimentare rosso.
- In una padella versate dell’olio per frittura e quando diventa ben caldo versate piano una parte di pastella.
- Non dovrete toccare nulla, la pastella reagirà con l’olio caldo e si formerà in automatico il motivo decorativo. Quando diventa croccante spostate delicatamente il corallo su dello scotex e fate asciugare bene.
- Procedete con la restante pastella, aggiungete olio in padella se occorre.
- Siete pronti a comporre il vostro dessert al piatto. Coulis di fragole alla base, panna cotta, fragole fresche e foglioline di basilico, coralli croccanti per ultimare la decorazione.
Per altre ricette con le fragole vi consigliamo i nostri muffin, le sfogliatine e i pancakes
No Comments