Paolo Griffa è uno dei nostri chef preferiti. Da quando è diventato lo chef del Petit Royal a Courmayeur lo abbiamo sempre seguito con grande attenzione perché, secondo noi, è uno dei talenti più cristallini della cucina italiana, con un bagaglio tecnico di livello assoluto e una sensibilità estetica che in pochissimi possono pareggiare. Sedersi al Petit è come andare al museo, in cui si diventa ospiti stupefatti di un percorso degustazione che lascia senza parole.
Il Petit Royal è il ristorante una stella Michelin del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur, un’istituzione dell’hotellerie di lusso in Valle d’Aosta. La proprietà ha lasciato carta bianca a Paolo Griffa per comporre la sua opera culinaria. La sala, moderna, luminosa e ariosa gode di una vista mozzafiato sul Monte Bianco, è un progetto di design perfettamente armonizzato con la natura circostante.
Paolo Griffa dipinge i suoi capolavori da una cucina a vista che incanta l’ospite che ha la fortuna di assistere a questo spettacolo. Il menù che viene sviluppato dall’affiatatissima brigata è una costante evoluzione il cui obiettivo ultimo è l’equilibrio perfetto tra i sapori. Si conosce il numero delle portate, ma non i piatti che, anche all’interno dello stesso menù, differiscono da tavolo a tavolo. Una complessità tale è garantita solo da un team di sala affiatato che è capace di dialogare armoniosamente con la brigata di cucina, per cucire il menù sui gusti dell’ospite.
Giochiamo il Jolly
La nostra scelta è ricaduta sul menù jolly, che estrapola piatti dagli altri due menù, uno dedicato alla Valle d’Aosta e uno dedicato all’arte, per creare una degustazione a misura del cliente.
L’inizio è fanciullesco, un invito al divertimento per godersi una serata spensierata. L’aperitivo con cui si introducono gli amuse bouche è un invito a fare le bolle, ma soprattutto è un invito a tagliare il velo di serietà che, a volte, ammanta i ristoranti stellati.
L’omaggio alla terra che ha accolto Griffa e ne ha liberato l’immenso potenziale arriva subito con la Skyline del Montebianco: una cialda di fontina rappresenta il complesso del Bianco, una micro-flora valdostana composta da fiori e foglie che vengono raccolti a mano dalla brigata nelle valli a seconda delle stagioni, olive nere e capperi di aglio orsino.
Ancora la Valle d’Aosta è protagonista con una sua eccellenza: la trota salmonata di Morgex al profumo di bosco. La trota viene affumicata e servita al tavolo sotto una cloche che, quando viene alzata, riempie la sala del profumo degli alberi. È accompagnata da un cosmico zabaione di larice ed è adagiata su un letto di funghi porcini a carpaccio e tartufo nero.
La passeggiata tra le valli si interrompe per entrare al museo e rimanere estasiati di fronte alla pura meraviglia.
L’Arte di Paolo Griffa
La prima Arte che osserviamo è quella del Mandala: testina di vitello, salsa ravigotte e verdure croccanti e bollite. Questo piatto ci ha lasciato senza parole: l’ingrediente principale è la testina di vitello, ripeto, la testina di vitello. Solo un talento sconfinato potrebbe rendere così delicato un ingrediente per nulla facile da domare.
Si prosegue con l’Arte Antica del Mosaico, detto anche l’arte dell’equilibrio perfetto. Si tratta di un mosaico di verdure, accompagnato da salsa tajine, lassi al cumino e menta, con a parte un cous cous al limone e cannella. Dosare le spezie in modo che tutte si sentano, nessuna predomini, e il palato le ricordi vivamente tutte è semplicemente incredibile. Per non parlare della magnificenza dell’impiattamento.
Si arriva poi alle icone. Questo è un piatto che, tra qualche anno, sarà presente sui libri dedicati alla cucina italiana moderna, senza dubbio. L’Arte Tessile è l’omaggio al Put-Together di Missoni. Pensate che per ognuno di questi cannelloni ripieni di agnello speziato, fagioli all’occhio, cetriolo, mela, finger lime e coriandolo ci vuole un’ora di lavoro. È un piatto che va mangiato con sacralità, perché rappresenta l’anima del cuoco, di colui che profonde le sue forze nella realizzazione di un istante di piacere per il cliente. Questo è un piatto che rappresenta l’Arte della cucina.
L’ultima Arte è l’Impressionismo. Vincent Van Gogh siede a tavola con noi per gustare la faraona cotta nel fieno, con fiori di tarassaco, mais e popcorn di amaranto. Il girasole è una royale di mais, petali di patate allo zafferano e fiori di calendula che vengono innestati uno ad uno con precisione maniacale. Diteci se questo piatto non è un quadro.
La fine del percorso salata è l’ennesima prova del genio di Griffa. Osservate il piatto, guardate come, oltre alla perfezione del disegno rappresentante il fuoco, all’interno del piatto ci siano solo verdure. Sono le patate storiche di Paysage à manger, antiche varietà riscoperte da una giovane azienda di Gressoney, insieme a cipolle sott’aceto e ad una creme fraiche all’erba cipollina. La proteina principale è defilata, ma è assolutamente indimenticabile: un filetto di cervo grigliato, laccato alla resina di pino.
Prima di arrivare ai dolci c’è spazio per un carrello di formaggi che, a due dipendenti da caseina come noi, manda in brodo di giuggiole. Non ci siamo tirati indietro nel provare un quartetto a testa di vari caprini, vaccini e ovini, tutti tendenti ad un gusto intenso come piace a noi.
E infine, l’ultimo capolavoro: il Flower Power. Il fiore è un biscotto speculos, sopra cui troviamo un sorbetto di pesca bianca, dei petali di brunoise di pesca e namelaka al sambuco, un gel di melissa, verbena e nepetella e, per finire al centro, fiori e consommè di pesca e miele. Le parole ormai non servono nemmeno più di fronte alla perfezione.
Prezzi e considerazioni sul Petit Royal
Il Petit è una grande gemma della ristorazione italiana. Lo spettacolo in cucina è di altissimo calibro e può contare su un servizio di sala che esalta ancora di più le portare. Ci sentiamo di fare un particolare plauso a Federica, una cameriera bravissima che rende l’esperienza del Petit Royal ancora più coinvolgente.
La cantina è impeccabile, tante referenze italiane e francesi, un buon panorama della Valle, ma soprattutto un sommelier capace, con garbo e preparazione, di indirizzare il cliente pensando innanzitutto al gusto di chi si trova al tavolo. Crediamo che la sala del Petit, intesa come bellezza del luogo e preparazione del personale, siano una delle migliori sul panorama nazionale.
E veniamo a Paolo Griffa. Siamo rimasti sinceramente stupiti di quanto i piatti, meravigliosi, poi fossero anche spaziali al gusto, equilibrati in ogni loro componente. Quella di Griffa è vera arte culinaria, il suo genio artistico è in forma strepitosa e sedersi al tavolo del Petit oggi è un’esperienza che ogni gourmet, in ogni angolo del mondo, deve fare.
A modestissimo parere nostro Griffa è un potenziale tre stelle Michelin perché nessuno unisce la giovane età ad una maturità artistica così spiccata e ad una tecnica sopraffina che affianca un talento strabordante. Chapeu Chef, ci rivedremo sicuramente in futuro.
Piccole info sul Petit Royal:
- Sito web
- Indirizzo: via Roma 87, Courmayeur (AO)
- Chef: Paolo Griffa
- 1 Stella Michelin
- Prezzo medio a testa: 180€
- Contatti: 0165 831611
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