Ristoranti, Stelle Michelin

A Villa Naj splende la stella di Alessandro Proietti Refrigeri

13 Agosto 2021
villa naj a stradella

Stradella è la porta dell’Oltrepò Pavese, un territorio di dolci colline a vocazione vinicola, per tanti anni bistrattato, ma che ora sta vivendo un Rinascimento gastronomico, grazie a delle belle realtà che si impegnano nella valorizzazione dei suoi vitigni e nell’accoglienza turistica. La punta di diamante di questo perscorso è la stella Michelin che splende luminosa su Villa Naj, nella cui cucina lo chef Alessandro Proietti Refrigeri mette in mostra tutta la sua classe cristallina.

La location del ristorante è un’antica villa nel centro di Stradella, comune a noi già noto per via di una piacevole tappa gastronomica di qualche anno fa. Il piano terra dell’abitazione è occupato dagli spazi del ristorante, che gode di un verdeggiante giardino esterno, ben ombreggiato e fresco, e di interni molto accoglienti che riscaldano gli ospiti nella stagione fredda.

Per goderci questo hortus conclusus ci siamo concessi un aperitivo, mentre le nostre menti si lasciavano trasportare nel mood rilassante che ci ammanta in ogni nostra tappa stellata. Studiando la carta la nostra scelta di menù è caduta facilmente sul percorso degustazione da 7 portate.

amouse bouche da villa naj

Il menù Terra, Mare e Vegetali

Il percorso scelto, che si snoda tra piatti a base di terra, di mare e di natura vegetale, comincia subito con un antipasto di altissimo livello. Uovo cotto a 73° con spuma di Grana Padano 15 mesi, fagiolini, polvere di paprika e grattugiata di lime. Tante volte abbiamo mangiato l’uovo con spuma di grana padano, ma il tocco vincente del piatto creato da chef Proeitti Refrigeri è l’oculato uso della paprika, che non è solo un vezzo estetico, ma è parte integrante del piatto, donando una sferzata speziata e sapida a tutto l’insieme.

uovo con grana padano e paprika

Si prosegue con l’ombrina bocca d’oro accompagnata da una reinterpretazione del Bloody Mary, finger lime e acetosella. Come nel piatto precedente, anche in questo le erbe non servono solo ad abbellire la portata, ma integrano le sfumature di sapore, portando note erbacee all’eccezionale delicatezza del pesce, tagliato spesso per donargli una maggiore carnosità.

crudo di ombrina

I primi cominciano con un piatto che chiama l’autunno e che è un omaggio al territorio agricolo dell’Oltrepò Pavese. Sono dei tortelli ripieni di vitellone di razza Varzese accompagnati da funghi cardoncelli e da un delizioso jus di carne. Un piatto ricco, potente e che danza a meraviglia con il pinot nero “Noir” del 2015 di Tenuta Mazzolino che abbiamo scelto per accompagnare il menù.

tortelli di vitellone

Arriva inaspettato il bottone di patate in estrazione di pomodoro con gambero rosso e acqua di pomodoro. A memoria non ci sono mai capitati degli gnocchi in un menù fine dining, ma l’abilità di un grande chef risiede nella capacità di saper nobilitare qualsiasi ingrediente. Il bottone è un concentrato di pomodoro che sprigiona tutta la sua dolcezza in bocca. Il gambero rosso è un prezioso orpello che arricchisce il piatto senza rubare la scena.

bottoncini di patate in estrazione di pomodoro

In una delicata successione di sapori senza stonatura alcuna, si passa alle capasante con gambero gobbetto e uova di salmone selvaggio, completate da una bouillabaisse che inonda l’olfatto dei profumi di scoglio. Quando un piatto riesce a proiettarti con la mente in un luogo specifico ha perfettamente centrato il suo bersaglio emozionale. Ci siamo sentiti al mare, felici.

capasanta con bouillabaisse

Rape, Radici e Vegetali è un istant classic. Presente in carta fin dal primo giorno, è un biglietto da visita dello chef, un piatto che potrebbe fare storia. Un trionfo naturalistico in cui compaiono circa 30 specie di vegetali diverse, cotte con tecniche differenti, accompagnate chi da spezie, chi da semi, chi da oli aromatizzati e completate da una salsa al sakè e riduzione di soia. Un quadro alla vista, divertentissimo da gustare e piatto destinato a diventare un’icona della cucina di chef Proietti Refrigeri.

rape, radici e vegetali

Il dolce è un coronamento perfetto di tutto il percorso degustazione. Etereo e goloso, attraente agli occhi e voluttuoso al palato, delicato senza eccessi. Gelato alla camomilla e miele di acacia su un letto di mandorle croccanti e polline. Un congedo elegante che ci lascia uno splendido ricordo di tutto il pranzo a Villa Naj.

gelato alla camomilla

Prezzi e considerazioni su Villa Naj

La cucina di chef Proeitti Refrigeri, dopo varie esperienze in giro per il mondo, è matura e decisamente consapevole delle sue potenzialità. Ogni spezia, ogni erba nei piatti viene usata con criterio e si inserisce perfettamente nella ruota dei sapori. Ci ha impressionato la capacità di passare, senza la minima sbavatura, da portate tra loro completamente diverse per ingredienti. Un tocco delicato ha caratterizzato tutto il percorso, lasciandoci a fine pasto con una sensazione estremamente piacevole e leggiadra.

La carta dei vini spalleggia bene il menù, contando molte referenze italiane, ma rimanendo con un gran focus sul territorio dell’Oltrepò, che permette di assaggiare vini molto interessanti, che sempre di più stanno risalendo le gerarchie della classifiche di apprezzamento.

Il percorso degustazione che abbiamo provato è di 7 portare a 80€, ma è possibile scegliere anche tra altri due menù, entrambi da 5 portate al buio: uno dedicato alla carne e uno al mare, il primo al costo di 60€ e il secondo a 70€.

Stradella era già legata ad un piacevole ricordo gastronomico, ma dopo questa bellissima esperienza nell’accogliente cornice di Villa Naj, possiamo affermare senza mezzi termini come sia una delle città gastronomiche a cui ci sentiamo più legati e nella quale tornare per scoprire le future evoluzioni di un ristorante emblema di tutto il territorio.

aperitivo a villa naj

Piccole info su Villa Naj

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