La Toscana: terra di meraviglie artistiche, naturali e, soprattutto gastronomiche. Abbiamo un legame speciale con questa regione perché i nonni di Martina sono originari della Toscana e una buona parte della sua famiglia risiede ancora tra le verdi colline dell’ex Granducato. Rovistando tra carte e ricettari antichi della casa dei nonni, ci siamo imbattuti nella ricetta originale dello zuccotto fiorentino, un dolce della tradizione toscana dalla storia antichissima.
La storia dello Zuccotto fiorentino
La storia dello zuccotto affonda le sue radici nello splendore di Firenze. Il probabile inventore risponde al nome di Bernardo Buontalenti, architetto del XVI secolo che amava dilettarsi come pasticcere e gelatiere. In occasione di un’ambasceria, i Medici vollero stupire i loro invitati e chiesero a Buontalenti di creare un dolce adatto.
Lo zuccotto venne imbevuto nell’alkermes, motivo per cui aveva un’accesa colorazione cremisi, mentre all’interno il leggero pan di Spagna veniva riempito con ricotta aromatizzata agli agrumi e gruè di cacao, una granella ottenuta direttamente dalle fave di cacao tostate, sbucciate e poi frantumate.
Lo zuccotto fiorentino creato da Buontalenti aveva un particolarità. Il nostro pasticcere aveva inserito il ghiaccio nella crema per conservarla, dando così vita al primo semifreddo della pasticceria italiana.
Il composto venne poi servito in un elmo, da cui appunto il nome zuccotto, per compattarlo. Proprio da questa usanza deriva anche il secondo nome dello zuccotto: Elmo di Caterina, in onore di Caterina de Medici (a cui possiamo ricondurre anche l’invenzione dei cantucci e dei profiteroles).
In tempi più recenti, la ricetta originale si è evoluta aggiungendo nel ripieno le ciliegie e utilizzando il cacao al posto della gruè, decisamente più ostica da reperire.
Ingredienti per lo Zuccotto fiorentino:
per il pan di Spagna
5 uova
125 g di zucchero
125 g di farina
per il ripieno dello zuccotto con ciliegie
400 g di ricotta
400 ml di panna
ciliege (fresche o candite)
1 cucchiaio di cacao amaro
200 g di zucchero a velo
1 bicchiere di liquore a vostro gradimento
Procedimento per lo Zuccotto fiorentino:
- Per lo stampo ho usato una ciotola profonda 12 cm e del diametro di 28 cm, rivestita di pellicola trasparente.
- Cominciate la ricetta preparando il pan di Spagna o usandone uno già pronto. Una volta raffreddato tagliatelo a strisce.
- Rivestite tutto lo stampo e bagnate con il liquore le strisce di pan di Spagna, premendo con le dita per farle aderire bene, controllando che non ci siano buchi vuoti.
- Montate la panna con lo zucchero a velo. Mescolate la ricotta e unitevi la panna amalgamando delicatamente.
- Dividete il composto in due parti: in una più abbondante unite le ciliege a pezzetti (o i canditi), nell’altra incorporate il cucchiaio di cacao.
- Versate il primo composto di panna e con l’aiuto di un cucchiaio compattate per bene.
- Versate anche il secondo e uniformate il tutto.
- Rivestite con altre strisce di pan di Spagna, inzuppatele con il liquore e pressate bene per far aderire tutto il dolce.
- Disponetelo in frigo per almeno 5 ore.
- Sformatelo al momento di servire in tavola.
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